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关于刀工的介绍

2024年01月05日

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关于刀工的介绍
引导语:什么是刀工呢?有人可能会说,学这个来干嘛,菜式只要煮的好吃,在意这些细节来干嘛?但是小编想告诉大家的是,一件菜品在还没有入口前,人的第一感官是先看,如果在外形上都未能吸引你得食欲,更别说需要你去品尝了。因此作为一名厨师,刀工是何等之重要的东西,下面是小编整理出来的一些有关于为大家解答什么是刀工,一节介绍刀工重要性的文章,希望可以帮助到大家哦!
在从厨之路上 刀功是很重要的 这是厨师们根据菜肴制作的要求,用各种各式的刀法,将原料加工成为一定规格形状的技术。
中国菜的菜肴的原料千变万化 数不胜数,每个菜肴都有独立的和一定的烹调方法,所以说对原料的形状和规格都有严格的要求,因此需经过一定的刀工处理。
刀工在烹饪中的的作用 主要有以下几点
  l.首先是方便烹调。
菜肴的烹制要求,是根据原料的选择及加工、火候的'掌握和烹调方法使用来实现的,刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面,这个环节如果没有解决,许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”,需通过刀工把鸡肉切成片,并用花刀划纹,才能制成此一菜肴。
  2.易于入味。
菜肴的调味,既根据原料的性质和烹制的需要,也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。
  3.便利饮食。
原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等,都有着眼人们的饮食方便,如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小,正好适合饮食需要。
  4.造型美观。
经过刀工处理,菜肴的片、丝、条、块,规格一致,匀称统一,整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴,更需要精巧的刀工技艺,缺乏刀工处理是无法达到的。
  刀工的一些基本的要求
  1.大小相同,长短一样,厚薄均匀。
这样,使菜肴入味均衡,成熟时间相同,形状美观,若大小、厚薄、长短不均,就会造成同一盘菜中,味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。
  2.视料用刀,轻重适宜,干净利落。
原料性质不同,纹路不同,即使同一原料,也有老嫩之别,故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切,牛肉则需横纹切。若采取相反方法,牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎。其次,用刀要轻重适宜,该断则断,该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的,就必须干净利落,一刀两断,不能互相粘连,或肉断筋连。属花刀放花纹的,如油泡鱿鱼,生炒鸡球,则要轻力均匀用刀,掌握分寸,不能截然分开,以使菜肴整齐美观。
  3.主次分明,配合得当。
一般菜肴大都有主料和辅料的搭配,辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色,它必须服从主料,衬托主料。辅料的形状必须与主料协调,不管是块、丁、条、片,以小于主料为宜。
  4.适合烹调,适应火候,方便调味。
刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火,时间短,入味快,故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢,时间较长,原料可切得大和厚些。
  5.统筹安排,合理用料,物尽其用。
刀工处理原料,要精打细算,做到大材大用,小材小用,慎防浪费,尤其是大料改制小料,原材料中只选用其中的某些部位,在这种情况下,对暂时用不着的剩余原料,要巧妙安排,合理利用。

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