黑茶工艺之渥堆

渥堆是什么？
渥堆是黑茶制造中特有的工序。渥是指将茶叶洒上水。堆是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后洒水，上覆麻布。
渥堆的作用？
黑茶中这个工艺的作用是什么？为什么要这么做呢？其主要原因是为了加速陈化。也就说让茶叶中的物质迅速的变化，特别是多酚物质的自动氧化。
茶叶经过渥堆后碳水化合物。水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。渥堆也有轻重之分，也有人称为【红水的程度】，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。
渥堆的原理
目前有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。酶促作用就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化。
微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有效引起多酚类的变化。湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分，温度和茶堆适当筑紧的条件下，茶堆在长时间堆积，供氧不足的情况下，引起叶内一些化学物质的变化。使一些糖类，蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质。
多酚总量减少，苦涩味降低。叶绿素遭到破环，在一定程度上由叶底绿色变为黄褐色。渥堆的实质是由这三种作用综合得来的结果。