专业回答
谢邀回答。糖色是菜肴上色的天然着色剂。做了多年卤水，糖色也是我经常用的上色方法之一。糖色上色的好处我就不多说了，本身学历低，也没那么多的华丽语言文字去介绍，有的只是炒好糖色的实战经验。
炒糖色有三种方法：油炒法、水炒法、还有水油混合法。这三种方法炒出的颜色和亮度都有很大区别，下面我先分别介绍一下。
油炒法：就是热锅凉油，放糖炒制。这种方法操作有点难度。控制不好火候，颜色容易炒过。但是把握好了，颜色呈红褐色，并且会很亮。
水炒法：操作简单，加入水后直接放糖，水多点或者少点倒是无所谓，水多就多熬一会。一般水糖比例控制在1:1。随着水分慢慢蒸发，温度比较控制，非常适合新手操作。炒好的颜色呈枣红色，但是炒出的亮度较差点。
水油混合法：就是在水炒糖的基础上，放一点油混合炒制，这种方法好处是炒好的颜色介于水炒和油炒之间，操作起来也并不复杂。亮度要比水炒法亮，较油炒法还差点。对于掌握不了油炒法的，可以试试这种方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4。
通过对比总结出：要想炒出的糖色又红又亮就必须采用油炒法。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色为主。
并不是用油炒法就一定会炒糖色成功，这里面也有很多操作细节，稍不注意也会导致失败。操作的多了我也总结一些经验。下面就以油炒法为例，说一说我总结的经验，希望题主参考。
油炒法炒糖色又红又亮的经验
1.糖的选择：常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种，经过我大量实验总结出：用冰糖炒出来的糖色品质是最高的，黏度强，并且颜色鲜亮。
注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然锅热容易炒焦，并不像水炒那样温度低，好融化。
2.锅和勺的选择：不建议使用铁锅，铁锅颜色黑，特别是不经常炒菜的锅，容易掉颜色，影响判断。也不要用平底锅，最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅，这样火焰的外火烧锅底部，勺子搅动糖液会一直在底部旋转。不像平底锅，四周都是糖液，有的温度高，有的温度低，造成颜色不均匀。
勺子也要尽量选用不锈钢勺或者木质勺。
3.油脂的选择：无色无色味的色拉油是首选。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断。
4.糖油比例：糖如果炒的少，润好锅后，留底油即可。如果炒的量大，糖油比例大约控制在10:3。
5.温度的控制：也可以说是火候的控制。润完锅以后，锅要热一点，炉火改小，下入糖，持续小火炒(这一点应该比水炒法好，水炒法火小了，温度低，容易返沙。油炒法就不需要顾忌）。只要保持火力均匀即可。炒糖色是一个精细活，一定要有耐心。
6.颜色的把控：这个也可以说是重中之重了。当糖色变拔丝状态时，就要留心了。糖液慢慢从锅底冒小黄泡，到大黄泡，至全部冒起，最后要回落，颜色呈褐色时，迅速下入开水。早一秒或晚一秒都会影响颜色。
7.水的添加：这应该都知道，炒好糖色要加开水，我说一下加开水的理由：
1.为了缩小糖液和水的温差，炒好的糖色温度大约会在180度左右，如果放凉水，颜色会立刻击回，变得不光亮且颜色不正。
2.防止炸锅。凉水下入热糖液中，在油的作用下会迅速砰起，溅出的糖液会烫伤人。
并不是加入开水后就完了，还要熬三四分钟，至颜色稳定下来，糖色才算炒好。
再分享一下我炒糖色的具体过程
原材料和调料：
冰糖一斤，色拉油少许，开水一斤。
开始烹调：
第一步：冰糖用蒜臼子敲碎。最好均匀一些。
第二步：不锈钢锅刷洗干净，炉开大火，锅内下入一勺色拉油进行润锅，油热后倒出，炉改小火。
第三步：留锅底油，直接下入冰糖，糖会由稠变稀，由拔丝变嫩汁，再到大黄泡回落，糖液呈红褐色时立即倒入开水，用手勺搅匀，再次把炉火开到中火，开锅熬三四分钟即可。
写在最后
这样又红又亮的糖色就算是炒好了，其实操作起来也并不很难，只要掌握我说的几个重点并按照我的步骤去操作，你也一样能炒好。
好了，关于“炒糖色怎么达到又红又亮的程度”就分享到这里，不知道看完这篇文章您学会了吗？如果您觉得还有不足，欢迎评论区留言交流。
喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
其他回答1
怎样炒糖色又红又亮？
制作卤菜，调制卤水十分关节，过去老一辈人都用酱油上色，大家都感觉到卤菜黑糊糊的，类似于存放久了的样子，失去了卤菜"色，香，味"中色的漂亮了，后来大家都改用了糖色，感觉到糖色比酱油色气又好看多了，用糖色卤出来的菜又红又亮的，很勾起人们的食欲感了，可是糖色好看，那大家炒色时，又怎么样去炒出又红又亮的糖色来呢？下面七星老农就把自己多年以来炒糖色的经验一起分享给大家，希望能够帮助到大家炒好糖色，为做好卤药打下坚实的基础。
糖色的选料一般分为红糖，白糖，冰糖三个种类
七星老农个人认为，如果你选择红糖炒色的话，炒出来的糖色颜色会比较黑，火候也难以掌握好，不是太嫩又是会炒得太老了，所以我一般情况下不建议大用红糖去炒色了。
如果你选择采用冰糖去炒色的话，七星老农个人感觉到很麻烦的，首先你必须要把冰糖用锤子锤碎才行，如果你用大块的冰糖去炒的话，炒半天都难溶化，耽搁时间了，再说你用锤子把它锤碎了，也会大小不一的，在锅里去炒时，小冰糖可能炒糊了，大冰糖还没有溶化，可能会炒不匀称，炒不出又红又亮的糖色的。
如果你选择用白糖炒色的话，首先只要在锅里加上一勺油，然后再把适量的白糖倒入锅中，用文火慢慢地去炒它，边炒锅铲不停地把白糖翻动，直至锅中白糖溶化鼓起气泡冒烟时，你就往锅里加一瓢水，用火把它结块的白糖糊烧溶烧开就行了，这样子你的糖色就算炒成功了，卤出来的菜也就不老不嫩，颜色又红又亮了。
所以，七星老农个人认为，炒糖色还是选择用白糖比较好，糖粒比较匀称，你开始只要在锅里加一勺子油，防止白糖粘锅，然后再把白糖倒入锅中，慢慢地用文火去炒，边炒边用锅铲不停地翻动着它，直到锅中白糖溶化冒出气泡浓烟时，你就马上倒一瓢水进去，再用火把结块的糖膏烧开烧溶化就行了，这样子炒出来的糖色我包你又红又亮了，如果你感觉到卤菜还不亮的话，七星老农还告诉你一个绝招，就是把卤菜卤出来凉掉了以后，用锅装上一点植物油与芝麻油搅匀，再用毛刷去碗里粘点油，刷到你所卤出来的菜上去，既保湿又香又漂亮了哦！
[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]
其他回答2
炒糖色是厨师基本功之一，其实一点也不难，记住口诀，百试百灵。
炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒，其中水炒易学易懂。
下面我就把水炒糖色的口诀写出来。
口诀:
1.
糖和水的比例为1:1。
2.
糖水变化，
大泡
小泡（翻砂）
黄色小泡（拔丝）
枣红色伴随焦糖香味（糖色）
3.
糖的选择
冰糖（成菜特别亮）
白糖（成菜不特别亮）
具体过程:
锅下水和糖，小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，然后糖液依次到达冒小泡，接下来颜色变黄色沫子、继续加热颜色更深并且能闻到焦糖味道糖色就炒好了。
收藏