| 关键词：调味 |
特鲜味精、鸡精，属第二代调味品，由于其具有比 99度无盐味精增鲜度高（能达到120度），滋味鲜美，口感和顺的特点。所以调味效果更好，因此，受到消费者的喜爱。谷氨酸钠（简称MSG）是特鲜味精的一个重要质量指标。由于特鲜味精内含有MSG、食用盐、蔗糖、干鸡肉粉、蔬菜粉、植物蛋白,呈味核苷酸二钠（简称IMP+GMP）或5′-肌苷酸钠（简称 IMP）等为原料混合、干燥加工而成。不能采用旋光法测定其中MSG含量，故参照国家标准检验 方法 GB/T5009.43-2003［1］，用酸度计法测定。为此笔者 参考 有关资料［2］，对酸度计法测定MSG的含量作了一些实验。方法简便，精密度试验、回收率试验符合测定要求，获得了比较满意的效果，现将结果报告如下。 1 材料与方法 1.1 样品来源 由本站食品卫生监督员采集无锡市惠山区辖区内生产的特鲜味精。 1.2 仪器 AG204 电子 分析 天平、PHS-3C酸度计。 1.3 测定方法 (1)配制20%的样品稀释液：精确称取20.00g样品加水溶解并定容到100ml备用（此溶液可以测定MSG、NaCl、蔗糖等）。(2)吸取上述样品稀释液5.0ml(相当于1.0g固体样品)加60ml水，以下按GB/5009.43-1996.4.1.2.2开动磁力搅拌器……进行。 2 结果 2.1 方法的准确度与精密度试验 将含MSG的味精分别按前述测定方法测定6次，结果见表1。 表1 味精精密度测试（略） 2.2 结果及回收率试验 在测定样品中分别加入30mg，50mg，80mgMSG其回收结果见表2。 表2 MSG回收试验结果（略） 3 讨论 取样量的确定：由于特鲜味精是由味精、食盐、蔗糖、IMP+GMP等原料搅拌而制成的，搅拌不易均匀，极易造成产品各部分 MSG含量不均匀，故对测定结果造成误差较大。因此取样量不宜太少，更不宜称样后直接测定。同时，考虑到 MSG的含量以及NaOH标准溶液的浓度等因素；所以本实验采用称取20.00g样品定容至100ml，配成样品稀释液再取样测定较为适宜。试验结果表明，用酸度计法测定特鲜味精中 MSG的方法简便快速。本方法回收率为98.7%～100.1%，相对标准差为0.2，变异系数为0.38%能满足测定要求。本方法所测得的结果包括了特鲜味精中所含有的其他氨基酸，因此测定结果比实际含量偏高，但由于特鲜味精中所含有的其他氨基酸比较少，且其亦具有一定的增鲜作用，因此在日常监测中可忽略。若需要准确地测定特鲜味精中 MSG含量，则可选用其他方法如高压液相色谱法、氨基酸分析仪等测定。 【参考 文献 】 1 中华人民共和国国家标准GB5009.43-2003食品卫生检验方法理化部分.北京： 中国 标准出版社，2004，345-349. 2 高鹤娟.食品卫生检验方法（理化部分）注解.卫生部食品卫生监督检验所编，1987，339-340. |
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