家常牛冲的收汁为什么要少用芡

牛冲成菜前的收汁并不像其他勾芡收汁的菜肴那样，简单地把淀粉（芡汁）往锅中一放，烧熟收稠，而是采取两次用芡法。牛冲最后收汁，要通过两次芡汁的勾对。亲自做过牛冲菜肴的人都知道，牛冲含有胶质，经热水浸泡后，已成魍软细嫩之状，胶质也就或多或少地出现在菜肴中了。水多的时候这个特点不明显，水少时这个特点就会相当明显地显示出来。由于胶质的原因，未勾芡时，汤汁在烧开时就好像勾入了水淀粉，有收稠的感觉。如果汤汁再加烧制，那么这种汤汁浓的感觉就越发明显。但仅靠牛冲本身的胶质是不足以使菜肴汤汁完全浓稠合适的，仍需人为勾芡，才能使菜肴有收汁亮油的效果。此菜的收汁相当讲究，不仅要把汤收浓，而且要使牛冲与汤汁有机地融为一体，汤汁紧裹原料之上，直观地看，只见牛冲，不见盘中有汁，即不能脱汁溜芡。汤汁的存在是通过牛冲湿润发亮的状态来体现的，而不能独立地存于盘中。这样的汁芡在业内又被称作硬芡，也就是说，是附在了牛冲之上而不能流淌于盘中。这样收汁用芡的效果一般勾芡方法是体现不出来的，只有采用慢慢的二次用芡法。第一次水淀粉下锅后，汤汁基本上变浓，这时要用手勺不停地推动牛冲，使其本身的胶质与汁芡很好地融为一体。但锅中还能见到多余的味汁，只有再次适量勾入水淀粉（但量绝对不能过大，哪怕是再来一次都是可以的，一旦过稠，就无法补救了），手勺还应不停地推动牛冲，见锅中基本上没有多余的味汁时，再取适量的烹调油淋入，出锅就可以了。只有这样的勾芡方法，才能使牛冲成菜以后有明显的亮油感。反之，十分光滑的牛冲本身是不可能挂住油的，这时的牛冲实际上被味汁、油两层所包围，所以才会有亮油的特点。如果没有牛冲与味汁的抱汁效果，亮油的特点也是不会显示和构成的。抱汁可使菜肴更加味厚，亮油可使菜肴更加美观。在一个质量完美的菜肴中，两者缺一不可。
家常牛冲的勾芡是不能大意的。首先要把原料本身含胶质的因素考虑进去，才能准确地确立水淀粉的用量，而且要徐徐地将其勾对，使味汁与原料有机地融为一体，才可使其有美观的亮油之感。