前段时间，西安市质量技术监察局公布了关于加强西安地方小吃技术规范宣贯工作的通知，其中包括对西安的五项地方小吃进行了技术规范，我们之前介绍了牛羊肉泡馍，今天我们来看看这个技术规范中对肉夹馍的要求。
西安肉夹馍是享誉国内外的地方小吃，为进一步提升老字号餐饮品牌，规范、推广西安肉夹馍小吃 的加工、制作，特制定本标准。
肉夹馍的称呼是古汉语的省略句式，其意为「肉夹于馍中」见图 1。它是中国陕西省西安特色食 物之一。白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋 味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。英文写法定为：Rougamo。对于这个写法您能否接受？
图1，肉夹馍
英文「Baijibun」 使用关中冬小麦磨制的特一粉，与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺使上述食 材充分融合，并经过短时间的自然醒发后，取 110g 面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约 11.5cm、厚度 2cm 的圆形馍坯，经传统三扇鏊烤炉烤制而成的馍称之为白吉馍。白吉馍古语有「铁圈虎背菊花心、香酥脆然两张皮」之美誉。
英文名「lazhimeat」选用上等前、后腿和五花猪肉按照一定比例组合，并用盐、姜、草寇、肉蔻等 20 多种调料进行煮制，在煮制前加入适量的陈年老汤和一定量的水经过 3～5 小时的焖煮后，煮制出色泽红润、软烂香 醇的肉称之为腊汁肉。
将甘松，山奈，荜拨，良姜，砂仁，白蔻，白芷，肉桂，丁香，另加大茴香、小茴香、草果等香料 混杂在一起，制成料包，与肉同煮，经过长时间焖煮后汤表面会产生 3cm～4cm 的一层浮油俗称腊汁油。 腊汁油随着温度的降低，形成膏状，腊汁汤除了能提供特殊香味外，还有健胃消食，润肺理气，散 寒祛风，镇痛化滞，通窍开胃等保健功效。
质量 在100±5（g/个）；直径在 11.5±1(cm)；厚度约 2±0.5(cm)。特点说色泽黄亮，外皮略酥脆，内心软绵。外观：金圈、虎背、菊花心。
做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，影响馍的形状。 用碱水把面揣一下，这样烙出的馍外皮脆，里面软，味道比较香。 无油热锅放饼坯，小火慢慢烙制，这样才能保证皮脆内软。
7.1，白吉馍
「白吉馍」的发源地是彬县的北极。 北极自古是陕甘通衢要道，设有驿站。因驿马全是白色因 而得名白骥驿。金设白骥镇。明清时候，群众将“白骥”转音为“白吉”，也有人说是因为骥字难写， 就成了“白吉”，现在当地群众仍是这个叫法。清中叶之前，这里原是回汉杂居，地名是“白吉里腊汁 肉”，当地群众都能制作白吉馍，并作为日常主食。1863 年 8 月，北极老户回民响应关中回民起义，就 把这种白吉馍的制作技术带到了全国各地，而且成为至今仍然深受欢迎的名吃。因这种发源于“白 吉”，因此也就把这种起面饼子叫白吉馍。
从前，摊主制作白吉馍时，拿起擀面杖在案板上嗒嗒叭叭的敲出长短间歇的节奏，先营造一种“音 响”气氛。一般是左手捏面团，右手持擀面杖。擀面杖敲出“嗒嗒嗒嗒–叭”的音奏。最后这一“叭”， 便将捏在手中之饼胚抬高再向下掷在案板上的响声，这是柔中带刚、刚中有柔的悦耳之声。只要听到这 “四快两顿一慢”的音响，南来北往肚子有点饿了的、乃至不饿的，就会联想到刚出炉、热腾腾的的白 吉馍夹上腊汁肉那诱人的味道。有专家说，别小觑擀面杖在面板上的节奏，它是打击乐里一个重要的“分 章”，是合于美学原则的。
7.2， 腊汁肉
腊汁肉并非一般概念的腊肉。腊肉是先秦时期腊月（十月）用盐腌制的，也叫「寒肉」。 腊汁肉则是在腊肉基础上演变为用汤焖煮的。焖煮腊汁肉多用老汤。开水加调料的汤煮出来的肉味淡，陈汤愈 久愈浓，色泽也愈佳。猪肉剁成 1000g～1500g 的大条块，放入腊汁陈汤中，添人清水，旺火烧开，撇 净乳沫，加调料布袋，改小火焖煮 3h～4h 便成。捞出去骨，肉皮朝上码入盘中，任顾客所需而切。
7.3 肉夹馍
腊汁肉配上刚出炉的热「白吉馍」夹着吃，这就是陕西人说的「肉夹馍」 。「肉夹馍」这个称谓是 文言文「肉夹之于馍中」的简化，足证陕西饮食方言中保留了中国传统文化内涵。
单纯食用腊汁肉，总有点肥、腻之感。用中心空虚的白吉馍夹上腊汁肉，馍吸纳了腊汁肉的醇香， 腊汁肉的油又渗人馍中，咬在嘴中，那浓醇酥香的滋味，立即渗人食者的每一根味觉神经，随之弥漫于 全身心，绵柔悠长，数日不绝。用西安的话讲「嫽乍咧」，可谓合二而一配衬得有如天衣无缝。
西安肉夹馍是享誉国内外的地方小吃，为进一步提升老字号餐饮品牌，规范、推广西安肉夹馍小吃 的加工、制作，特制定本标准。
1，肉夹馍的定义：
肉夹馍的称呼是古汉语的省略句式，其意为「肉夹于馍中」见图 1。它是中国陕西省西安特色食 物之一。白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋 味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。英文写法定为：Rougamo。对于这个写法您能否接受？
图1，肉夹馍
2，白吉馍
英文「Baijibun」 使用关中冬小麦磨制的特一粉，与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺使上述食 材充分融合，并经过短时间的自然醒发后，取 110g 面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约 11.5cm、厚度 2cm 的圆形馍坯，经传统三扇鏊烤炉烤制而成的馍称之为白吉馍。白吉馍古语有「铁圈虎背菊花心、香酥脆然两张皮」之美誉。
3，腊汁肉
英文名「lazhimeat」选用上等前、后腿和五花猪肉按照一定比例组合，并用盐、姜、草寇、肉蔻等 20 多种调料进行煮制，在煮制前加入适量的陈年老汤和一定量的水经过 3～5 小时的焖煮后，煮制出色泽红润、软烂香 醇的肉称之为腊汁肉。
4，腊汁油
将甘松，山奈，荜拨，良姜，砂仁，白蔻，白芷，肉桂，丁香，另加大茴香、小茴香、草果等香料 混杂在一起，制成料包，与肉同煮，经过长时间焖煮后汤表面会产生 3cm～4cm 的一层浮油俗称腊汁油。 腊汁油随着温度的降低，形成膏状，腊汁汤除了能提供特殊香味外，还有健胃消食，润肺理气，散 寒祛风，镇痛化滞，通窍开胃等保健功效。
5，做成的腊汁肉夹馍
质量 在100±5（g/个）；直径在 11.5±1(cm)；厚度约 2±0.5(cm)。特点说色泽黄亮，外皮略酥脆，内心软绵。外观：金圈、虎背、菊花心。
6，注意事项
7，关于白吉馍、腊汁肉与肉夹馍
7.1，白吉馍
「白吉馍」的发源地是彬县的北极。 北极自古是陕甘通衢要道，设有驿站。因驿马全是白色因 而得名白骥驿。金设白骥镇。明清时候，群众将“白骥”转音为“白吉”，也有人说是因为骥字难写， 就成了“白吉”，现在当地群众仍是这个叫法。清中叶之前，这里原是回汉杂居，地名是“白吉里腊汁 肉”，当地群众都能制作白吉馍，并作为日常主食。1863 年 8 月，北极老户回民响应关中回民起义，就 把这种白吉馍的制作技术带到了全国各地，而且成为至今仍然深受欢迎的名吃。因这种发源于“白 吉”，因此也就把这种起面饼子叫白吉馍。
从前，摊主制作白吉馍时，拿起擀面杖在案板上嗒嗒叭叭的敲出长短间歇的节奏，先营造一种“音 响”气氛。一般是左手捏面团，右手持擀面杖。擀面杖敲出“嗒嗒嗒嗒–叭”的音奏。最后这一“叭”， 便将捏在手中之饼胚抬高再向下掷在案板上的响声，这是柔中带刚、刚中有柔的悦耳之声。只要听到这 “四快两顿一慢”的音响，南来北往肚子有点饿了的、乃至不饿的，就会联想到刚出炉、热腾腾的的白 吉馍夹上腊汁肉那诱人的味道。有专家说，别小觑擀面杖在面板上的节奏，它是打击乐里一个重要的“分 章”，是合于美学原则的。
7.2， 腊汁肉
腊汁肉并非一般概念的腊肉。腊肉是先秦时期腊月（十月）用盐腌制的，也叫「寒肉」。 腊汁肉则是在腊肉基础上演变为用汤焖煮的。焖煮腊汁肉多用老汤。开水加调料的汤煮出来的肉味淡，陈汤愈 久愈浓，色泽也愈佳。猪肉剁成 1000g～1500g 的大条块，放入腊汁陈汤中，添人清水，旺火烧开，撇 净乳沫，加调料布袋，改小火焖煮 3h～4h 便成。捞出去骨，肉皮朝上码入盘中，任顾客所需而切。
7.3 肉夹馍
腊汁肉配上刚出炉的热「白吉馍」夹着吃，这就是陕西人说的「肉夹馍」 。「肉夹馍」这个称谓是 文言文「肉夹之于馍中」的简化，足证陕西饮食方言中保留了中国传统文化内涵。
单纯食用腊汁肉，总有点肥、腻之感。用中心空虚的白吉馍夹上腊汁肉，馍吸纳了腊汁肉的醇香， 腊汁肉的油又渗人馍中，咬在嘴中，那浓醇酥香的滋味，立即渗人食者的每一根味觉神经，随之弥漫于 全身心，绵柔悠长，数日不绝。用西安的话讲「嫽乍咧」，可谓合二而一配衬得有如天衣无缝。
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