三镶盘的做法

类别:鄂菜低温环境作业人群食谱
工艺:炸烹口味:咸鲜味食用:中餐、晚餐
主料:猪肝250克 猪排骨(大排}250克 猪脑200克 猪网油150克
辅料:核桃50克 肥膘肉75克 鸡蛋50克 小麦面粉50克 籼米粉（干、细）50克
调料:白砂糖25克 胡椒粉2克 小葱25克 姜50克 盐3克 酱油50克 味精2克 醋50克 花生油80克
指数:营养5 难易3 时间1

做法步骤：

'1.将猪肝处理干净，剁成茸；
2.猪肥膘肉切成黄豆大小的丁；
3.小葱10 克洗净，切成段，15克切成葱花；
4.核桃去壳取核桃仁，备用；
5.将葱段、酱油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中调成卤汁；
6.将肝茸放入碗内，加面粉、湿淀粉克、生籼米粉、味精、精盐、葱花、姜末、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅；
7.猪肉油平铺在砧板上，把拌匀的肝茸馅摆在上面，卷成直径5 厘米的圆筒置盘中；
8.将网油卷上笼用旺火蒸15 分钟，取出晾凉，斜刀片成0.7 厘米厚的网油肝片；
9.将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋；
10.将猪脑再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成1 厘米见方的块；
11.鸡蛋磕入碗中，加入湿淀粉、面粉、精盐、味精、姜末调成蛋糊；
12.排骨剁成3 厘米长的块，用卤水煮至八成熟取出晾干；
13.炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成热，将网油肝片下锅炸3 分钟，待肝片飘浮在沸油上面时，用漏勺捞起，盛在盘的一角；
14.待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸1 分钟即端离火氽炸，直至漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘的另一角；
15.原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨块炸4 分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘的另一角；
16.原炒锅倒尽余油后置旺火上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成。