1 食品工业生产卫生问题
1. 1 整体水平较低
我国现有食品生产加工企业130万家。随着市场经济体制的不断完善,食品工业虽经过多轮改造与提升, 现有 24 个食品工业行业, 综合效益均有不同程度提高, 譬如制酒业, 60~ 70 年代由于厂房设备工艺简陋, 因饮酒而致铅中毒现象时有发生, 随着改革开放、经济转制, 酒业工艺设备得到改造, 酒类品质均有较大提高, 合格率在 98%以上。其它食品工业如制糖、粮油、调味品、豆制品、肉类加工和蔬菜加工等, 与 20世纪 80 年代初期相比, 整体生产水平虽有较大提高, 但总体行业主流企业是中小企业, 企业规模小, 食品安全保证措施不健全或先天不足, 管理手段投入相对较少, 缺乏微机等现代化管理设备,市场信息、数据及内部管理得不到合理配置, 不适应新的发展形势需要。
1. 2 食品卫生标准制定和修订工作严重滞后
我国目前已经初步形成比较完整的食品标准体系。这个体系( 不包括原粮、水果、蔬菜、活的水产品) 有食品标准 2 461 个, 其中国家标准 1 374 个, 行业标准 1 037个。国家标准包括: 加工产品标准 135个, 基础及相关标准 69 个, 检验方法标准 480 个, 食品及加工产品卫生标准近 500 个, 包装材料及容器标准 54 个, 食品添加剂标准 136 个。这近500 个国家食品卫生标准( GB) 是从 20 世纪 70 年代中期我国先后制定的, 在保障食品安全方面起到了重要作用, 但是随着科技发展和市场变化, 有相当一部分食品没有相应食品卫生标准( 如乳制品、保健食品等) 或仍沿用 80 年代初的卫生标准( 如白酒、果酒、牲畜肉及水产品等) , 卫生标准滞后现象严重, 急需要求采用国际食品法典委员会( CAC) 标准制定、修订我国的食品卫生标准, 有利于与国际标准接轨。
1. 3 产品检测资源不足
全国现有食品行业 24 个, 检测设备技术条件很不均衡, 除几个全国知名企业的白酒、乳制品饮料及一些合资软饮料企业检测技术条件相对较好外, 大部分食品行业生产技术装备和检测手段与发达国家的现代企业相比还有较大差距, 远远不适应食品卫生法律规范要求和实际工作的需要, 因此抵抗市场风险能力和竞争能力亦较弱。入世后, 为顺利与国际贸易接轨, 应积极推广良好的生产工艺( GMP) ,建立危险分析及关键控制点( HACCP) 体系, 实现食品安全保障, 消除或控制可能污染食品的一切因素。只有这样才能获得科技界和相关组织的认同并最终成为赢家。
2 食品经营行业卫生
提起食界的经营, 人们并不生疏, 各类食品市场竞争十分激烈, 俗称“商战”。有人说, 70 年代是资源大战, 80 年代是信息大战, 而90 年代可称谓心理大战, 生产企业特别注意文化包装, 消费者需要什么品味, 市场上既有什么食品。进入 21 世纪品牌、质量大战已初见雏形, 如今各类大型商场、超市、卖场、“航母”( 连锁经营) 已从大型城市逼近中小城市, 麦当劳、肯德基、洋酒、洋饮料及食品添加剂也已经跨入国门, 品种繁多, 物美价廉, 消费者确实得到了实惠。从“微量元素”热、“加药食品( 也称药膳)” 热、“天然食品”热、“绿色食品”热到“营养保健”热, 这是我国饮食文化中的一大进步。但是在我国现有食品经营销售企业( 含个体) 300 万多家中, 也有象近年的山西朔州假酒案、江西赣南猪油中毒案、广东“瘦肉精”中毒案和阜阳劣质奶粉致使婴幼儿死亡案以及多种食品中加入矿物油、甲醛等有害物质的伪劣假冒产品同时充斥着市场; 某些保健食品出现形形色色的虚假广告宣传, 甚至含有激素、兴奋剂、抑制剂等禁加物质; 近几年来笔者着重对风靡城市生活的大桶纯净水进行了抽样检测, 结果各项指标全部合格的仅占 40% 左右。
综上所述, 不仅给食品卫生、质量监督部门带来很大的工作量, 更严重地影响消费者的身心健康及下代人的健康。
3 饮食服务业的“后方”( 灶房) 的隐患
3. 1 改革重厅堂轻灶房的旧理念
据统计, 目前全国饮食网点以平均每年 7% 的速度增长, 吃饭正在成为一种饮食文化。但也要清楚地看到, 有些中小饭店的就餐厅堂富丽堂皇, 但“后方”卫生问题较多, 缺少必要仓库、原料粗处理间、更衣室、消毒室等基础配套设施; 私人物品、杂物和杀虫剂与食品混存混放; 垃圾及所剩饭菜不能及时清理, 纱门、纱窗防护不好, 苍蝇密度高; 餐具消毒只流于形式, 不能真正落实到实处, 消毒效果很难保证。改革重厅堂、轻灶房的旧理念, 积极推行餐饮业量化分级管理是促进餐饮业食品卫生管理的新路子。
3. 2 马路摊点是卫生监督的重点
悄然兴起的马路摊点饮食卫生状况与我国的文明建设还很不协调。有的在路边支起炉灶, 搭起矮脚桌, 还有的弄几块破木板, 权当餐桌, 再摆几条摇摇欲坠的长条凳, 就开始营业。好一点的在简易餐桌上铺块无法辨认的塑料薄膜。别说饮食卫生意识, 就连起码的营业执照、卫生许可证和健康证都没有。“一盆洗水用一天, 一块抹布到处沾, 摸完脚跟揉面条, 擤完鼻涕再合面”的现象时处可见, 已是一个刻不容缓解决的问题。干净、整洁的饮食卫生环境, 是饮食文化的一个重要组成部分, 是国民素质的体现, 是一个国家的文明标志, 也是国家发达与否的一个保证。因此, 需要我们认真加以对待。
4 食品卫生监督与管理
建国以来, 我国食品卫生法规和监督机构不断得到完善, 特别是在食品卫生法试行后, 各地许多“办法”、“细则”、“规范”等相继出台, 1995年10 月又将食品卫生试行法修订后正式颁布实施, 无疑, 对于食品卫生质量的提高起了积极促进作用。
4. 1 健全监督队伍
现有全国县级以上食品卫生监督机构5 400 多个, 食品卫生监督人员10 万多人, 85% 以上的为医师以上技术水平, 一支遍布全国的卫生执法队伍已基本形成, 她肩负着全国 432 万户食品生产、经营单位的卫生许可和几百万餐饮单位及1117 万食品从业人员的监督管理任务。
4. 2 完善卫生法律规范
现有各类食品及有关材料卫生标准近 500 个,卫生检验方法 480 个, 使我国的食品卫生检验、鉴定和安全性评价有了法定方法。近期卫生部又先后制定并颁发了 20 多个食品企业卫生规范( GMP) 、近40 个卫生管理办法和5食品企业HACCP 实施指南6、5食品卫生监督量化分级管理6, 对于规范食品卫生行为和贯彻落实 HACCP 管理系统起了积极作用。
4. 3 与世贸接轨给食品卫生带来新课题
加入WTO后, 随着国际贸易的繁荣, 我国的进出口食品日益增加, 食品国际贸易方面的争议也递增。这就需要食品卫生监督各职能部门认真学习国际法规, 如“实施卫生与动植物检疫措施协定”( SPS协定) , CAC 标准( 食品法典委员会标准) 和 TBT( 贸易技术壁垒协定) , 它们包括所有有关的法律、法令、法规、要求以及程序, 特别是终产品标准, 加工生产方法, 检验、监督、出证和审批程序, 有关统计学方法、采样方法和风险评估方法的规定, 以及与食品安全直接相关的包装和标示要求。从而弥补我国食品卫生监督管理经验之不足, 最大限度地减少由添加剂、污染物( 含农药和兽药残留及外来物质) 、毒素或致病性微生物污染食品所带来的风险, 并积极参与国际分工和竞争。
4. 4 增加卫生监督投入
就食品卫生监督机构自身而言, 已不适应市场经济要求, 矛盾和问题日显突出。单位经费、设备和监督执法人员等卫生监督资源不足, 甚至个别单位出现为了生存不惜以经济创收为主, 兼顾执法监督管理的现象, 造成食品卫生监督力度不足, 致使政府不满意, 群众有意见, 要通过改革进一步理顺卫生监督体制, 形成一个体制通畅、结构合理、办事高效、运转协调、行为规范、程序明晰、执法有力的卫生监督新体制, 使卫生行政执法机构切实承担起法律法规所赋予的监督社会公共卫生事务的职能。
4. 5 提高执法效能
众所周知, 食品质量的标志首先在于食用安全,传统的食品安全监督管理是致力于监测食品加工的终末产品, 注重结果不注重生产过程, 这样往往受到人力物力所限, 给国家造成食品资源浪费, 为此, 我们必须改变食品安全重点抓“终端”产品检测评价的落后模式, 推广 GMP 和 HACCP 管理系统, 实践证明它能够监督控制生产全过程, 从而加强了以原料、加工、运输、销售、贮存全过程的管理是科学的、先进的食品安全监督管理措施。根据5国务院关于进一步加强食品安全工作的决定6精神, 改变卫生、质监、工商等“政出多门”、“责权不清”、“相互推诿”的弊端, 分段监督管理, 责任明确, 同时提高惩治力度, 对藐视人们生命安全, 生产、销售假冒伪劣食品或发生重大财产损失和人身损害的食品安全事故的企业或个人要从重处罚, 使其不得再有复生的机会。卫生执法监督机构要依据中央编制委员会办公室通知精神, 与农业、质检、工商、食品药品监督管理等有关部门协调配合, 避免职责交叉和执法漏洞, 进一步加强对食品生产经营企业的卫生许可, 在食品餐饮企业逐步实行量化分级管理, 表扬先进企业, 督促落后企业; 对群众反映强烈的热点、难点问题进行专项重点整治; 同时加强对食品生产经营企业从业人员的健康检查及管理, 规范市场行为。保证向消费者提供安全卫生和符合营养要求的食品, 维护消费者身体健康, 促进经济发展。
[ 参考文献]
[ 1] 程庆岭, 鲁先灵, 刘慧敏, 等.食品卫生与HA CCP 管理 [ M ] .北京: 中国国际广播出版社, 2002, 7, 2.
[ 2] 钱 峰, 切实做好食品卫生安全工作[ N ].健康报, 2004.10.29.版.
[ 3] 付 葳, 王斌.我国食品标准体系的现状[ N ].中国食品报,2001112118A2版.
[ 4] 程显凯, 张淑芬. 浅谈卫生监督体制改革[ J].预防医学文献信息, 2001, 7( 4) : 459.
[ 5] 高小蔷, 张宏, 张永慧.从食品卫生监督量化分级管理看我国食品卫生监督制度的改革[ J].中国食品卫生杂志, 2002, 14( 5) : 23.
[ 6] 卫生部, 关于印发食品企业HA CCP 实施指南的通知[ J ].中国食品卫生杂志, 2002, 14( 6) : 4.
1. 1 整体水平较低
我国现有食品生产加工企业130万家。随着市场经济体制的不断完善,食品工业虽经过多轮改造与提升, 现有 24 个食品工业行业, 综合效益均有不同程度提高, 譬如制酒业, 60~ 70 年代由于厂房设备工艺简陋, 因饮酒而致铅中毒现象时有发生, 随着改革开放、经济转制, 酒业工艺设备得到改造, 酒类品质均有较大提高, 合格率在 98%以上。其它食品工业如制糖、粮油、调味品、豆制品、肉类加工和蔬菜加工等, 与 20世纪 80 年代初期相比, 整体生产水平虽有较大提高, 但总体行业主流企业是中小企业, 企业规模小, 食品安全保证措施不健全或先天不足, 管理手段投入相对较少, 缺乏微机等现代化管理设备,市场信息、数据及内部管理得不到合理配置, 不适应新的发展形势需要。
1. 2 食品卫生标准制定和修订工作严重滞后
我国目前已经初步形成比较完整的食品标准体系。这个体系( 不包括原粮、水果、蔬菜、活的水产品) 有食品标准 2 461 个, 其中国家标准 1 374 个, 行业标准 1 037个。国家标准包括: 加工产品标准 135个, 基础及相关标准 69 个, 检验方法标准 480 个, 食品及加工产品卫生标准近 500 个, 包装材料及容器标准 54 个, 食品添加剂标准 136 个。这近500 个国家食品卫生标准( GB) 是从 20 世纪 70 年代中期我国先后制定的, 在保障食品安全方面起到了重要作用, 但是随着科技发展和市场变化, 有相当一部分食品没有相应食品卫生标准( 如乳制品、保健食品等) 或仍沿用 80 年代初的卫生标准( 如白酒、果酒、牲畜肉及水产品等) , 卫生标准滞后现象严重, 急需要求采用国际食品法典委员会( CAC) 标准制定、修订我国的食品卫生标准, 有利于与国际标准接轨。
1. 3 产品检测资源不足
全国现有食品行业 24 个, 检测设备技术条件很不均衡, 除几个全国知名企业的白酒、乳制品饮料及一些合资软饮料企业检测技术条件相对较好外, 大部分食品行业生产技术装备和检测手段与发达国家的现代企业相比还有较大差距, 远远不适应食品卫生法律规范要求和实际工作的需要, 因此抵抗市场风险能力和竞争能力亦较弱。入世后, 为顺利与国际贸易接轨, 应积极推广良好的生产工艺( GMP) ,建立危险分析及关键控制点( HACCP) 体系, 实现食品安全保障, 消除或控制可能污染食品的一切因素。只有这样才能获得科技界和相关组织的认同并最终成为赢家。
2 食品经营行业卫生
提起食界的经营, 人们并不生疏, 各类食品市场竞争十分激烈, 俗称“商战”。有人说, 70 年代是资源大战, 80 年代是信息大战, 而90 年代可称谓心理大战, 生产企业特别注意文化包装, 消费者需要什么品味, 市场上既有什么食品。进入 21 世纪品牌、质量大战已初见雏形, 如今各类大型商场、超市、卖场、“航母”( 连锁经营) 已从大型城市逼近中小城市, 麦当劳、肯德基、洋酒、洋饮料及食品添加剂也已经跨入国门, 品种繁多, 物美价廉, 消费者确实得到了实惠。从“微量元素”热、“加药食品( 也称药膳)” 热、“天然食品”热、“绿色食品”热到“营养保健”热, 这是我国饮食文化中的一大进步。但是在我国现有食品经营销售企业( 含个体) 300 万多家中, 也有象近年的山西朔州假酒案、江西赣南猪油中毒案、广东“瘦肉精”中毒案和阜阳劣质奶粉致使婴幼儿死亡案以及多种食品中加入矿物油、甲醛等有害物质的伪劣假冒产品同时充斥着市场; 某些保健食品出现形形色色的虚假广告宣传, 甚至含有激素、兴奋剂、抑制剂等禁加物质; 近几年来笔者着重对风靡城市生活的大桶纯净水进行了抽样检测, 结果各项指标全部合格的仅占 40% 左右。
综上所述, 不仅给食品卫生、质量监督部门带来很大的工作量, 更严重地影响消费者的身心健康及下代人的健康。
3 饮食服务业的“后方”( 灶房) 的隐患
3. 1 改革重厅堂轻灶房的旧理念
据统计, 目前全国饮食网点以平均每年 7% 的速度增长, 吃饭正在成为一种饮食文化。但也要清楚地看到, 有些中小饭店的就餐厅堂富丽堂皇, 但“后方”卫生问题较多, 缺少必要仓库、原料粗处理间、更衣室、消毒室等基础配套设施; 私人物品、杂物和杀虫剂与食品混存混放; 垃圾及所剩饭菜不能及时清理, 纱门、纱窗防护不好, 苍蝇密度高; 餐具消毒只流于形式, 不能真正落实到实处, 消毒效果很难保证。改革重厅堂、轻灶房的旧理念, 积极推行餐饮业量化分级管理是促进餐饮业食品卫生管理的新路子。
3. 2 马路摊点是卫生监督的重点
悄然兴起的马路摊点饮食卫生状况与我国的文明建设还很不协调。有的在路边支起炉灶, 搭起矮脚桌, 还有的弄几块破木板, 权当餐桌, 再摆几条摇摇欲坠的长条凳, 就开始营业。好一点的在简易餐桌上铺块无法辨认的塑料薄膜。别说饮食卫生意识, 就连起码的营业执照、卫生许可证和健康证都没有。“一盆洗水用一天, 一块抹布到处沾, 摸完脚跟揉面条, 擤完鼻涕再合面”的现象时处可见, 已是一个刻不容缓解决的问题。干净、整洁的饮食卫生环境, 是饮食文化的一个重要组成部分, 是国民素质的体现, 是一个国家的文明标志, 也是国家发达与否的一个保证。因此, 需要我们认真加以对待。
4 食品卫生监督与管理
建国以来, 我国食品卫生法规和监督机构不断得到完善, 特别是在食品卫生法试行后, 各地许多“办法”、“细则”、“规范”等相继出台, 1995年10 月又将食品卫生试行法修订后正式颁布实施, 无疑, 对于食品卫生质量的提高起了积极促进作用。
4. 1 健全监督队伍
现有全国县级以上食品卫生监督机构5 400 多个, 食品卫生监督人员10 万多人, 85% 以上的为医师以上技术水平, 一支遍布全国的卫生执法队伍已基本形成, 她肩负着全国 432 万户食品生产、经营单位的卫生许可和几百万餐饮单位及1117 万食品从业人员的监督管理任务。
4. 2 完善卫生法律规范
现有各类食品及有关材料卫生标准近 500 个,卫生检验方法 480 个, 使我国的食品卫生检验、鉴定和安全性评价有了法定方法。近期卫生部又先后制定并颁发了 20 多个食品企业卫生规范( GMP) 、近40 个卫生管理办法和5食品企业HACCP 实施指南6、5食品卫生监督量化分级管理6, 对于规范食品卫生行为和贯彻落实 HACCP 管理系统起了积极作用。
4. 3 与世贸接轨给食品卫生带来新课题
加入WTO后, 随着国际贸易的繁荣, 我国的进出口食品日益增加, 食品国际贸易方面的争议也递增。这就需要食品卫生监督各职能部门认真学习国际法规, 如“实施卫生与动植物检疫措施协定”( SPS协定) , CAC 标准( 食品法典委员会标准) 和 TBT( 贸易技术壁垒协定) , 它们包括所有有关的法律、法令、法规、要求以及程序, 特别是终产品标准, 加工生产方法, 检验、监督、出证和审批程序, 有关统计学方法、采样方法和风险评估方法的规定, 以及与食品安全直接相关的包装和标示要求。从而弥补我国食品卫生监督管理经验之不足, 最大限度地减少由添加剂、污染物( 含农药和兽药残留及外来物质) 、毒素或致病性微生物污染食品所带来的风险, 并积极参与国际分工和竞争。
4. 4 增加卫生监督投入
就食品卫生监督机构自身而言, 已不适应市场经济要求, 矛盾和问题日显突出。单位经费、设备和监督执法人员等卫生监督资源不足, 甚至个别单位出现为了生存不惜以经济创收为主, 兼顾执法监督管理的现象, 造成食品卫生监督力度不足, 致使政府不满意, 群众有意见, 要通过改革进一步理顺卫生监督体制, 形成一个体制通畅、结构合理、办事高效、运转协调、行为规范、程序明晰、执法有力的卫生监督新体制, 使卫生行政执法机构切实承担起法律法规所赋予的监督社会公共卫生事务的职能。
4. 5 提高执法效能
众所周知, 食品质量的标志首先在于食用安全,传统的食品安全监督管理是致力于监测食品加工的终末产品, 注重结果不注重生产过程, 这样往往受到人力物力所限, 给国家造成食品资源浪费, 为此, 我们必须改变食品安全重点抓“终端”产品检测评价的落后模式, 推广 GMP 和 HACCP 管理系统, 实践证明它能够监督控制生产全过程, 从而加强了以原料、加工、运输、销售、贮存全过程的管理是科学的、先进的食品安全监督管理措施。根据5国务院关于进一步加强食品安全工作的决定6精神, 改变卫生、质监、工商等“政出多门”、“责权不清”、“相互推诿”的弊端, 分段监督管理, 责任明确, 同时提高惩治力度, 对藐视人们生命安全, 生产、销售假冒伪劣食品或发生重大财产损失和人身损害的食品安全事故的企业或个人要从重处罚, 使其不得再有复生的机会。卫生执法监督机构要依据中央编制委员会办公室通知精神, 与农业、质检、工商、食品药品监督管理等有关部门协调配合, 避免职责交叉和执法漏洞, 进一步加强对食品生产经营企业的卫生许可, 在食品餐饮企业逐步实行量化分级管理, 表扬先进企业, 督促落后企业; 对群众反映强烈的热点、难点问题进行专项重点整治; 同时加强对食品生产经营企业从业人员的健康检查及管理, 规范市场行为。保证向消费者提供安全卫生和符合营养要求的食品, 维护消费者身体健康, 促进经济发展。
[ 参考文献]
[ 1] 程庆岭, 鲁先灵, 刘慧敏, 等.食品卫生与HA CCP 管理 [ M ] .北京: 中国国际广播出版社, 2002, 7, 2.
[ 2] 钱 峰, 切实做好食品卫生安全工作[ N ].健康报, 2004.10.29.版.
[ 3] 付 葳, 王斌.我国食品标准体系的现状[ N ].中国食品报,2001112118A2版.
[ 4] 程显凯, 张淑芬. 浅谈卫生监督体制改革[ J].预防医学文献信息, 2001, 7( 4) : 459.
[ 5] 高小蔷, 张宏, 张永慧.从食品卫生监督量化分级管理看我国食品卫生监督制度的改革[ J].中国食品卫生杂志, 2002, 14( 5) : 23.
[ 6] 卫生部, 关于印发食品企业HA CCP 实施指南的通知[ J ].中国食品卫生杂志, 2002, 14( 6) : 4.
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