金丝蜜枣又称京式蜜枣、北式蜜枣,是我国三大蜜枣之一(另2种是徽式和桂式蜜枣),呈琥珀色,透明或半透明,素有金丝琥珀之称,驰名中外。
工艺流程:选料→分级→清洗→划枣→熏硫→水洗→糖煮→糖渍→初烘→整形→回烘→分级→包装。
主要技术要点:
①选料。要选个大、核小、肉厚、皮薄的品种。果实应在白熟期时采收,清除有病虫害的和损伤的果实。
②分级。将果实按大、中、小分成3级。
③清洗。将鲜果用清水洗净。
④划枣。用划枣机或划枣器划枣。划丝要均匀,纹距1mm左右,每果划纹50～80条,深达果肉厚1/3,从一端划到另一端,不得来回乱划。枣的两端要尽量划到。
⑤熏硫。将划丝后的枣坯放入熏硫室,用枣重量的0.4%的硫磺熏蒸2～3小时,待外果皮变成淡黄色即可。也可用0.5%～0.8%亚硫酸氢钠溶液浸泡7～10小时,来代替熏蒸。
⑥水洗。将熏硫后的枣坯用清水清洗1次。
⑦糖煮。将50～60kg熏硫后的枣坯放入盛有50%糖液的不锈钢锅中,糖液量以浸没枣坯为宜。加入预先溶解的亚硫酸氢钠,用大火加热煮沸。开锅后,加入50%的冷糖液2.5kg,此后一直保持文火。再沸时,再加入50%冷糖液2.5kg。如此重复3次。当枣发软时,分6次加入干砂糖。第1～3次加糖2.5kg和50%冷糖液1kg;第4～6次加糖10kg,最后加糖煮沸10分钟后,加入50%柠檬酸溶液100ml继续煮沸10分钟,当枣呈透明饱满时即可。
⑧浸渍。将枣连同糖液一起倒入缸中浸渍48小时,使其吸糖充分。
⑨初烘。将浸渍的枣坯捞出沥干,均匀地摊在竹制枣床上,放入
烤房中烘烤12小时左右,前4小时温度保持在55～65℃,中间5小时维持70～75℃,后4小时降到65℃左右。待枣坯含水量达20%～25%,不粘手时即可出房。
⑩整形。趁热将枣捏成扁圆形。
(11)回烘。再次将枣床放入烤房里烘烤24小时左右,温度保持在65～70℃,待含水量为16%～19%时,即可出房,冷却。
(12)分级。将成品分成4个级(一级50～70粒/kg,二级90～110粒/kg,三级130～150粒/kg,四级160～190粒/kg)。
(13)包装。用聚乙烯塑料食品袋包装。
由于金丝蜜枣含糖量极高，因此糖尿病人慎食！
工艺流程:选料→分级→清洗→划枣→熏硫→水洗→糖煮→糖渍→初烘→整形→回烘→分级→包装。
主要技术要点:
①选料。要选个大、核小、肉厚、皮薄的品种。果实应在白熟期时采收,清除有病虫害的和损伤的果实。
②分级。将果实按大、中、小分成3级。
③清洗。将鲜果用清水洗净。
④划枣。用划枣机或划枣器划枣。划丝要均匀,纹距1mm左右,每果划纹50～80条,深达果肉厚1/3,从一端划到另一端,不得来回乱划。枣的两端要尽量划到。
⑤熏硫。将划丝后的枣坯放入熏硫室,用枣重量的0.4%的硫磺熏蒸2～3小时,待外果皮变成淡黄色即可。也可用0.5%～0.8%亚硫酸氢钠溶液浸泡7～10小时,来代替熏蒸。
⑥水洗。将熏硫后的枣坯用清水清洗1次。
⑦糖煮。将50～60kg熏硫后的枣坯放入盛有50%糖液的不锈钢锅中,糖液量以浸没枣坯为宜。加入预先溶解的亚硫酸氢钠,用大火加热煮沸。开锅后,加入50%的冷糖液2.5kg,此后一直保持文火。再沸时,再加入50%冷糖液2.5kg。如此重复3次。当枣发软时,分6次加入干砂糖。第1～3次加糖2.5kg和50%冷糖液1kg;第4～6次加糖10kg,最后加糖煮沸10分钟后,加入50%柠檬酸溶液100ml继续煮沸10分钟,当枣呈透明饱满时即可。
⑧浸渍。将枣连同糖液一起倒入缸中浸渍48小时,使其吸糖充分。
⑨初烘。将浸渍的枣坯捞出沥干,均匀地摊在竹制枣床上,放入
烤房中烘烤12小时左右,前4小时温度保持在55～65℃,中间5小时维持70～75℃,后4小时降到65℃左右。待枣坯含水量达20%～25%,不粘手时即可出房。
⑩整形。趁热将枣捏成扁圆形。
(11)回烘。再次将枣床放入烤房里烘烤24小时左右,温度保持在65～70℃,待含水量为16%～19%时,即可出房,冷却。
(12)分级。将成品分成4个级(一级50～70粒/kg,二级90～110粒/kg,三级130～150粒/kg,四级160～190粒/kg)。
(13)包装。用聚乙烯塑料食品袋包装。
由于金丝蜜枣含糖量极高，因此糖尿病人慎食！
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