大排裹粉而不掉的奥义,并且体会普通菜如何细致考虑,均是本人集采众长的实践。
1/14. 大排用肉排锤敲松,两面,一切为二。肉排锤子是家中美食必备,用刀背敲,效果不好,而且效率低下,很累。一切为二是为了控制肉类的摄入量。话说楼主是即怕胖,又爱吃的人。
2/14. 取一个大盆,放入大排,料酒半碗,姜片,大葱段,生粉4、5勺,抓匀。抓到生粉均匀地遍布所有大排,并且料酒被大排充分吸收。腌半小时以上,时间较长请放入冷藏。
3/14. 预先腌肉,一般注意不要放盐和生抽,因为肉类容易出现渗透析出水份,导致大排干柴。大葱段建议纵向切开,且采用葱绿和葱头部分,因为葱白用处很多,我最喜欢葱白拿来烧海参。生粉,此时拌入是本菜谱的诀窍,因为若是腌好再扑生粉,红烧后容易掉皮,会严重失败,秘诀。腌肉超过半小时建议冷藏,因为细菌滋生也影响口味。
4/14. 本楼主红烧大排必配虎皮蛋,4块大排,一切为二,成为8块,因此配8只虎皮蛋。不要小看虎皮蛋,也有诀窍。
5/14. 鸡蛋从冰箱拿出,需要稍稍回温。煮开水,待接近开水时放盐,放鸡蛋,大火煮10分钟,其中前两分钟,拿筷子慢慢搅动,关火5-10钟焖一会儿。
6/14. 煮蛋放盐是尽量确保鸡蛋漂浮,不至于蛋壳撞碎。前2分钟搅动是为了确保蛋黄凝固时位于中间不偏。水近开后放入鸡蛋是为了便于掌控时间,但太开也不好,来不及搅动。有的精细煮蛋,还会放一点点醋,确保即便破壳蛋白也能立即凝固,我试下来,这个步骤基本没有用。
7/14. 鸡蛋浸冷水,剥壳。不要小看剥壳,剥壳也有巧妙,你们试试把整个鸡蛋壳轻轻敲碎再剥,效率高,不会破相。接着拿小刀在剥壳后的鸡蛋外纵向5等分划5道,注意不要划破蛋黄,这就是煮蛋要搅动的原因了,为了确保蛋白均匀散布。
8/14. 起油锅,煎鸡蛋,至表面金黄皱起,以确保后续红烧更加入味。
9/14. 同一个油锅,可以继续煎炸大排,一共8块,咱们就两块两块炸,不要来回翻面,每面炸至略略黄色就可以了。
10/14. 把腌制大排的葱姜稍微洗一下。起油锅,油略多一些,我们开始炸制葱油。待葱姜金黄,把葱姜捞出丢弃。取一个小碗,把熬制的葱油大部分倒出备用。
11/14. 记得烧一些开水。余油的油锅,放入大排和鸡蛋,放略略齐平大排的开水,倒入两勺料酒,两勺生抽,一颗八角茴香,大火烧开后,转中火加盖焖7分钟。
12/14. 7分钟过后,放入洗净的小葱,继续焖3分钟。前后一共焖10分钟,期间注意锅不要烧干。
13/14. 10分钟后,加3、4勺白糖,半勺老抽。糖要记得最后放,同样道理防止大排脱水,老抽只有一个功能,上色。
14/14. 最后,开锅盖大火收水,淋入准备好的葱油,起锅,馋人。祝君成功!
生粉在腌制时拌匀是本菜谱的关键
主料 | ||
大排,带骨,带肥肉4块 | 生抽两勺 | 老抽一勺 |
生姜5片 | 小葱适量 | 食用油适量 |
料酒半碗左右 | 八角1颗 | 白糖3、4小勺 |
鸡蛋8个 | 大葱适量 |
食材名称 | 食材份量 | 热量 | 标准度量 | 蛋白质 | 脂肪 |
生抽 | 克 | 4千卡 | 20千卡 | 4.8克 | 0.1克 |
老抽 | 克 | 19千卡 | 129千卡 | 7.9克 | 0.3克 |
生姜 | 克 | 45千卡 | 80千卡 | 1.82克 | 0.75克 |
小葱 | 克 | 16千卡 | 27千卡 | 1.6克 | 0.4克 |
食用油 | 克 | 620千卡 | 899千卡 | 99.90克 | |
料酒 | 克 | 25千卡 | 114千卡 | 0.3克 | |
八角 | 克 | 20千卡 | 195千卡 | 3.8克 | 5.6克 |
白糖 | 克 | 204千卡 | 392千卡 | 0.1克 | |
鸡蛋 | 克 | 99千卡 | 143千卡 | 12.56克 | 9.51克 |
大葱 | 克 | 17千卡 | 33千卡 | 1.7克 | 0.3克 |
总量 | 426克 | 奥义热量/卡路里1069千卡 | |||
热量1069千卡,相当于思考1069分钟消耗的热量...60 |
奥义的做法,共14个步骤
1/14. 大排用肉排锤敲松,两面,一切为二。肉排锤子是家中美食必备,用刀背敲,效果不好,而且效率低下,很累。一切为二是为了控制肉类的摄入量。话说楼主是即怕胖,又爱吃的人。
2/14. 取一个大盆,放入大排,料酒半碗,姜片,大葱段,生粉4、5勺,抓匀。抓到生粉均匀地遍布所有大排,并且料酒被大排充分吸收。腌半小时以上,时间较长请放入冷藏。
3/14. 预先腌肉,一般注意不要放盐和生抽,因为肉类容易出现渗透析出水份,导致大排干柴。大葱段建议纵向切开,且采用葱绿和葱头部分,因为葱白用处很多,我最喜欢葱白拿来烧海参。生粉,此时拌入是本菜谱的诀窍,因为若是腌好再扑生粉,红烧后容易掉皮,会严重失败,秘诀。腌肉超过半小时建议冷藏,因为细菌滋生也影响口味。
4/14. 本楼主红烧大排必配虎皮蛋,4块大排,一切为二,成为8块,因此配8只虎皮蛋。不要小看虎皮蛋,也有诀窍。
5/14. 鸡蛋从冰箱拿出,需要稍稍回温。煮开水,待接近开水时放盐,放鸡蛋,大火煮10分钟,其中前两分钟,拿筷子慢慢搅动,关火5-10钟焖一会儿。
6/14. 煮蛋放盐是尽量确保鸡蛋漂浮,不至于蛋壳撞碎。前2分钟搅动是为了确保蛋黄凝固时位于中间不偏。水近开后放入鸡蛋是为了便于掌控时间,但太开也不好,来不及搅动。有的精细煮蛋,还会放一点点醋,确保即便破壳蛋白也能立即凝固,我试下来,这个步骤基本没有用。
7/14. 鸡蛋浸冷水,剥壳。不要小看剥壳,剥壳也有巧妙,你们试试把整个鸡蛋壳轻轻敲碎再剥,效率高,不会破相。接着拿小刀在剥壳后的鸡蛋外纵向5等分划5道,注意不要划破蛋黄,这就是煮蛋要搅动的原因了,为了确保蛋白均匀散布。
8/14. 起油锅,煎鸡蛋,至表面金黄皱起,以确保后续红烧更加入味。
9/14. 同一个油锅,可以继续煎炸大排,一共8块,咱们就两块两块炸,不要来回翻面,每面炸至略略黄色就可以了。
10/14. 把腌制大排的葱姜稍微洗一下。起油锅,油略多一些,我们开始炸制葱油。待葱姜金黄,把葱姜捞出丢弃。取一个小碗,把熬制的葱油大部分倒出备用。
11/14. 记得烧一些开水。余油的油锅,放入大排和鸡蛋,放略略齐平大排的开水,倒入两勺料酒,两勺生抽,一颗八角茴香,大火烧开后,转中火加盖焖7分钟。
12/14. 7分钟过后,放入洗净的小葱,继续焖3分钟。前后一共焖10分钟,期间注意锅不要烧干。
13/14. 10分钟后,加3、4勺白糖,半勺老抽。糖要记得最后放,同样道理防止大排脱水,老抽只有一个功能,上色。
14/14. 最后,开锅盖大火收水,淋入准备好的葱油,起锅,馋人。祝君成功!
小窍门
生粉在腌制时拌匀是本菜谱的关键
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