黑竹笋香鸡

步骤

黑竹笋香鸡利用贵州赤水森林里特有的一种竹笋，与农家土乌鸡一起，用数十种中草药和调料共同烹调而成的菜肴。
竹笋采自赤水高山森林地带，村民采摘以后利用传统烟熏方法熏制，成通身黑色的黑竹笋。竹笋味道奇佳，质嫩爽口。乌鸡也是农民利用玉米喂食散养的，两者烹于一炉，加上贵州特有香料，采用火锅方式。
食用时，先将黑竹笋与香鸡烹调好，边吃边煮，再烫点蔬菜，香辣可口，可供微辣、中辣、特辣三个档次给食客选择。

材料：

主料：
贵州黑竹笋，土鸡，玉兰片，香菇。
配料：
鸡切菌、牛肝菌，鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克。
调料：
菌王粉、低钠精盐各30克、味精3克，麻油4克，精制油150克、黄酒5克、水淀粉6克，鲜汤1000克，红油。
A料（红枣9枚，黄芪，沙参少许，党参6克、当归7克、枸杞20克、桂圆10克、茯苓100克、桑寄生20克）

制作：

1、开膛土鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块；黑竹笋，玉兰片，香菇泡发切片。
2、鸡枞菌、牛肝菌，鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌去根脚洗净，改小，用清水漂起、姜洗净拍破：葱、蒜洗净。
3、炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱、姜炒出香味，加鲜汤、黄酒、盐、A料烧开，舀入砂锅，加入各种菌类，用微火煨40分钟左右。
4、另置锅，下猪油少许烧热，下泡发好的竹笋，香菇略炒，下入自制酸汤待用。
5、将菌类由沙锅中捞出沥水另做他用。将沙锅内鸡块，鲜汤与另一锅内的笋片，酸汤共同转入火锅盆内，调好口味（红油可酌量添减）上桌即可。
自制酸汤：
小西红柿（毛辣角）洗净切开，入热油锅炒香出汁，再掺入炖好的棒子骨汤，熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时，用漏勺打去料渣，加入姜片、葱节，并掺入适量面汤，淋入红油，起锅倒入火锅盆内即可。