专业回答
香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含有量远高于其他蔬菜的，而且香椿蛋白质含量很高还有可能生成致癌物亚硝胺的危险，所以食用香椿是有安全隐患的，要想安全和有营养的食用，以下几点必须要看
1.选择比较嫩的香椿芽，同一地区同品种，品种如果不同的生长期他的硝酸盐和亚硝酸盐含量都不一样的，香椿发芽初期他的含量是最低的，4月份以后香椿的含量就都超过了世界卫生组织的标准的，所以香椿芽越嫩越好。
2.选择新鲜的香椿芽，香椿芽真正引起亚硝酸盐含量高的原因是采收后存放温室太久过程中大量硝酸盐会转化成亚硝酸盐的，从而给食用者带来了安全隐患，其实所谓的香椿芽含量高是因为在货运的过程中亚硝酸盐含量会大幅度上升，所以新鲜采摘的香椿芽食用是安全的，而从市场购买香椿芽因经过运输过程相对来说是存在一定的安全隐患的。
3.焯烫除去香椿芽的硝酸盐和亚硝酸盐，在沸水下烫1分钟左右可以去除2/3的含量，同时还可以更好的保存香椿芽，无论凉拌和炒菜都能提高食用的安全性。
综上所述，食用香椿芽和中毒没有直接的关系，但是一定要新鲜的，比较嫩的，最好是现摘现吃的，就不会存在安全隐患，不过食物在于合理搭配才能更有利于身体吸收。更有利于身体健康
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